Производство вина История проектаЦели и задачиО создателяхНовости мираНовости РоссииНовости ИздательстваНовости Винного клубаНовости ресторановФестивалиВыставкиДегустацииПраздникиСеминары винный клуб о клуберегистрациядисконтная система партнеры клуба академия азбука винаазбука крепких напитков азбука пивасорта виноградаязык этикетоктаблица урожаевурожай 2006вино и еда аксессуары словарь терминов книгижурналывинные клубывинные курсыполезные ссылки результаты конкурсов эксперты Хью Джонсон Дэйв Брум Дженсис Робинсон Оз КларкРоберт М. Паркер Майкл Джексон Юрий Зыбцев Эркин ТузмухамедовАнатолий КорнеевВладимир Чеботарев Леонид Гелибтерман где купить рестораны винные бутики винные магазиныпоставщики рассылка новостей введите e-mail: отменить подписку профессия школы сомельеассоциации сомельеассоциации барменовконкурсы сомельеконкурсы барменоввакансии ОТДЫХ анекдоты тостыпоздравления винный гороскопобои открытки подарки Распечатать страницу Добавить в избранное Реклама на сайте Информационные партнеры Академия Азбука вина Производство вина Производство вина Белое вино – «контакт с кожицей» или его отсутствие, Белое вино - с гребнями или без, Белое вино - холодная ферментация, Белое вино - регулирование кислотности Красное вино - отжим, Ценность бочек, Красное вино - карбоническая мацерация, Переливание Цистерны и бочки, Дрожжи, Белое вино - яблочно-молочная ферментация, Белое вино - остаточный сахар Красное вино - яблочно-молочная ферментация, Смешивание для достижения сложности, Оклейка Белое вино - после ферментации, Белое вино - холодная стабилизация, Красное вино - с гребнями или без Фильтрация, Пастеризация, Старение Концентрирование сусла, Красное вино - перекачивание, Микрооксигенация Укупорка, Бутилирование, CO2 для бодрости Концентрирование суслаВ конце 1980-х французские энологи разработали методы удаления воды из винограда, собранного в сырую погоду. Наиболее популярный из них это обратный осмос. Его тщательное использование позволяет устранить разжижение сока, которое может создать попавшая на кожицу или проникшая под нее вода. Он может также увеличить спиртовой потенциал концентрированного сусла, поэтому европейские власти запрещают проводить шаптализацию концентрированного сусла. Этот метод был уже несколько лет как разрешен французским законом, а в Германии допущен с 2002 г. Теперь концентраторы стали частью стандартного оборудования многих виноделен. Красное вино - перекачиваниеПри ферментации красного вина в чанах кожица винограда всплывает на поверхность, выталкиваемая пузырьками CO2, которые липнут к любым твердым частицам. «Шапка» (chapeau по-французски, sombrero по-испански), которую она образует, содержит все вещества, определяющие цвет вина, кроме того, она может перегреваться или подвергаться нападению бактерий. Поэтому важно периодически погружать шапку в находящуюся под ней жидкость. В Бордо шапку часто вталкивают в жидкость с помощью длинных шестов. В Бургундии, где используются чаны поменьше, иногда ее топят ногами (pigeage) рабочие, в прежние времена они делали это, раздевшись догола. Еще один распространенный метод состоит в установке ниже уровня наполнения чана решетки, которая удерживает шапку в погруженном состоянии (chapeau immerge). Используются и механические «толкатели». Однако самый распространенный ныне метод - это «перекачивание»: вино откачивается шлангом со дна чана и выливается на шапку, иногда по несколько раз в день. МикрооксигенацияЭтот довольно спорный метод был в конце 1980-х гг. разработан в Мадиране (Madiran) виноделом Патриком Дюкурно. Вино Мадирана производится из печально известного высоким содержанием танина винограда Tannat, а метод направлен на смягчение танинов внесением в вино - во время ферментации и/или старения в бочках - контролируемых доз кислорода. В том, что этот метод дает результаты, сомневаться не приходится. Его применение способно в значительной мере подавить резкий вкус танинов и незрелого винограда. Микрооксигенация стала в арсенале промышленных виноделов полезным оружием. <<предыдущая следующая>> 1 2 3 4 5 6 7 8 По материалам книги "Большая винная энциклопедия" Хью Джонсона Издательство BBPG Обсудить на форуме www.winebooks.ru спонсор рубрики партнеры Журнал учрежден Уральской ассоциацией сомелье наверхкарта сайта О проекте | Новости | События | Статьи | Конференции | Магазин | Контакты © 2005-2007 BBPGпри полном или частичномиспользовании материалов ссылкана www.WineNews.ru обязательна. дизайн сайта - BBPGразработка сайта - Gridnine Systems© 2005-2007 775 thuraya sg 2520 neff telecomfm gsmphone vps vds trinity hi-fi - contiwinterviking metabo hi-fi 754 5440.16 () sky link mastercard knauf dolmar 5440.16 () - 2-79 touch screen shimadzu wow electrolux rvg portofino 4 icq 4 dvd-box 5004.13 () - i`m o.k./ neri karra online k800i 478 sky link o2 optix .