мини пекарня
Хлеб - всему голова
ИГ?Я
ДЕ
- В МСД!
www.kraska.bizwww.proizvodim.com
www.pak.com.ua
www.shlakoblok.com
www.del.net.ua
Хлеб - всему голова
Идеи: опробованные | неопробованные | в процессе | брошенные | мечты | разные | антиквариат
Оборудование: упаковочное | по производству пенопласта | по производству пенобетона | строительное | деревообрабатывающее | печки на отработке |инфракрасная сауна | по производству пеноизола | неликвиды | Прайс
| разное | распылители | петкус | Видео | чертежи оборудования | Потребности
Химия: Дезинфекция | Добавки для бетонов |Универсальная пластифицирующая добавка для бетонов
Материалы мини пекарня статьи на тему:Статья о потребительской упаковке | Книги в помощь предпринимателю | компьютеры | интернет | предпринимательство | политика | GPRS-интернет | спутниковый интернет| разные
Разное: о нас | производство напитков | гороскоп | крылатые фразы |
грецкие орехи |
шампиньоны | кулинария | вакансии | по производству ЛКМ |объявления
Главная
Производственная компания мастерской своего дела
English
Украинский
Русский
Поиск по сайту:
Стартегия мини пекарня цель МСД
Контакты мини пекарня реквизиты
В регионах мини пекарня за пределами Украины, обращайтесь к нашим дилерам.
Выпускаемое оборудование МСД
Оборудование МСД, цены
Прайс МСД
Производимое оборудование в ссылках
Видео работы оборудования МСД
Вакансии
Что сегодня популярно мини пекарня где?
Конкурентоспособное оборудование МСД
Конверты для дисков БЕСПЛАТНО!
Новые статьи мини пекарня материалы:
Передвижные дома, квартиры, мобильные офисы мини пекарня конференц-залы
Книга "Строительные материалы мини пекарня технологии"
Осторожно! Кидалово - кардинг!
Статья о потребительской упаковке
О упрощенной схеме переводов - Рупай
Размышления в переписке на тему бизнеса ради заработка(без любимого дела)
Миллион долларов в секунду
Бизнес-Топ
GPRS-интернет
Как интернет помогает в развитии бизнеса
Идея мини пекарня дело с нуля (2)
Секреты подъема продаж в 10 раз
Десять причин, почему у нас дешево?
На ком держиться МСД
Идея мини пекарня дело с нуля
Откат
Как мы организовали производство
Статья ("наткнулся в инете") - отражает наше ведение бизнеса в МСДАвтор - Геннадий Павленко
город Александрия
Лаки мини пекарня краски
Материалы мини пекарня предложения для организации СД:
Линия по переработке, обжарке, упаковке семечек в вопросах мини пекарня ответах, фото выпускаемого оборудования в этом направлении
Бизнес маслобойня
Бизнес сухарики
Бизнес жаренные семечки
Бизнес производства ЛКМ
Cтанки мини пекарня оборудование для изготовления стеновых блоков мини пекарня тротуарной плитки
Бизнес веб-дизайн
Бизнес сварочные полуавтоматы
Бизнес печки на отработке
Бизнес упаковочное оборудование
Бизнес интернет-клуб
Бизнес неликвиды
Бизнес шампиньоны
Бизнес-план "производство сухариков соломкой"
Бизнес-план по обжарке упаковке семечек мини пекарня оборудование для производства
Жарка мини пекарня упаковка семечек 2006г.
Ссылки на сайты подобной тематики мини пекарня с нашими мини пекарня обмен ссылками
Реквизиты карточки для частных перечислений по Украине через Аваль-банк
Литература в помощь предпринимателю:
Книга "Переработка сельхозпродукции"
Книга "Упаковочное оборудование"
Статья "Пути экономии строительных материалов"
Конкурсы МСД на получение конвертов для дисков БЕСПЛАТНО!:
Примеры использования ненужных компактов
Примеры использования пустых пластиковых бутылок
Примеры синонимов слова "секс"(осторожно! пошлый конкурс!)
Тысячи реализованных идей бизнеса вокруг нас
Конкурс на нахождение отличий между мужчинами мини пекарня женщинами
Конкурс на первую фразу при знакомстве с девушкой(парнем)
Пошлый конкурс синонимов мужского полового органа
Пошлый конкурс синонимов женского полового органа
Расчет расстояния между городами
От:
До:
Через:
(на ATI.su)
Хлеб - всему голова
Эту мысль могут подтвердить цифры расчета, мини пекарня также каждый предприниматель, организовавший пекарню на базе столовой, реконструированного или вновь построенного здания. Он уверен - дело прибыльное, окупается мини-пекарня за 5 - 6 месяцев. Ниже подробное изложение как организовать мини-пекарню - для тех, кто еще думает мини пекарня не решается на этот шаг.
Мини-пекарню следует размещать вдали от производств, выделяющих в окружающую среду производственные вредности мини пекарня располагать ее с наветренной стороны от этих производств. Высота производственных помещений до низа несущих конструкций должна быть не менее 3,0 метров для пекарен без дежеопрокидывателей мини пекарня 3,8 + 4,0м для пекарен с механическим опрокидывателем деж.
В мини-пекарни необходимо выделить кладовую для сырья, тестоприготовительный, пекарский, остывочный участки, место для мойки инвентаря, помещение для мойки мини пекарня сушки лотков, комнату мастера, бытовые помещения.
Площадь пекарни средней мощности должна быть не менее 120,0 м 2
Стены производственных помещений должны быть поштукатурены мини пекарня облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м в производственных помещениях, мини пекарня выше плитки - известковая или водоэмульсионная покраска.
Полы в тестомесильном мини пекарня тесторазделочном отделениях должны быть покрыты керамической плиткой, мини пекарня в местах передвижения деж, на пекарном участке - чугунные плитки.
Во всех производственных помещениях необходимо предусмотреть прочно-вытяжную вентиляцию, мини пекарня в местах выделения мучной пыли, тепловыделений технологическим оборудованием, предусмотреть местные отсосы.
Трудовые мини пекарня энергетические ресурсы: Количество обслуживающего персонала зависит от производительности пекарен мини пекарня колеблется от 3 до 5 чел.
Водопотребление - для замеса теста , мойки оборудования мини пекарня для хозяйственных нужд в среднем от 4,0 м3 / смену до 6,0м3 /смену.
Электроснабжение - от сети напряжением 380 В; частотой 50 Гц.
С Ы Р Ь Е . Для хлебопекарен применяют :
МУКУ следующих сортов: пшеница - крупчатка, высший, первый, второй сорта мини пекарня обойная, соответствующая ГОСТу 26574-85 мини пекарня ГОСТ 16439-70, ржаная сеяная . обдирная мини пекарня обойная - соответствующая ГОСТу 7045-90.
Мука кукурузная , овсяная мини пекарня ячменная может быть использована в качестве примеси к пшеничной или ржаной муке. Применяется соевая мини пекарня гороховая мука как белковый обогатитель. Ввиду прямой зависимости качества хлеба от хлебопекарных свойств муки, остановимся на этом вопросе подробнее.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяют по ее газообразующей способности, количеству мини пекарня качеству клейковины , силе теста, мини пекарня также по объему хлеба, состоянию мини пекарня цвету корок мини пекарня мякиша при проведении пробной выпечки.
Газообразующая способность муки- это количество углекислого газа выделившегося за определенный период времени при брожении теста. Она имеет большое технологическое значение при выработке хлеба мини пекарня изделий, в рецептуре которых нет сахара. Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров углекислого газа выделившегося за 5 ч брожения из 100г исследуемой муки, 60 мл воды мини пекарня 10 гр. прессованных дрожжей.
Зная газообразующую способность муки - это перерабатываемой можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки… производстве мини пекарня ход расстойки.
В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Хлеб из такого теста будет недостаточного объема мини пекарня плохо разрыхлен. Газообразующая способность муки влияет мини пекарня на окраску корки пшеничного хлеба, т.к. ее цвет обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемой заготовки хлеба, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка мини пекарня образует буроватоокрашенные вещества - меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.
Производственным опытом установлено, что для получения хлеба, с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных , несброженных к моменту выпечки сахаров в тесте было не меньше 2+3% (на сухое вещество). При более низком содержании остаточных сахаров в тесте, хлеб из него получается с бледгоокрашенной коркой даже при выпечке с более высокой температурой мини пекарня более длительное время.
Пекари издавна называют муку с низкой газообразующей (сахарообразующей) способностью "крепкий на жар" .Тесто из нее слабо бродит, готовые изделия имеют бледные корки.
Мука "слабая на жар" имеет большую сахарообразующую способность. Хлебные изделия сильноокрашенные с красноватой коркой .
Мука "средняя на жар" занимает промежуточное положение между мукой "средней мини пекарня слабой на жар".
В зависимости от свойств клейковины мука может быть "сильной", "средней" мини пекарня "слабой". Силу муки принято определять по растяжимости мини пекарня эластичности кусочка над линейкой.
"Сильная мука". Способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды, она имеет высокое содержание белков, ее клейковина обладает хорошей эластичностью (10+20 см) мини пекарня малой или средней (более 20 см) растяжимостью. Это обеспечивает сохранению формы тестовым заготовкам мини пекарня готовым изделиям. Подовый хлеб из такой муки хорошо разрыхлен, имеет большой объем мини пекарня мало расплывается.
"Слабой" считают муку , которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды, тесто имеет сильно растяжимую мини пекарня малоэластичную клейковину. При брожении замесе мини пекарня рас стойке тесто быстро ухудшает свои физические свойства : сильно разжижается, становится липким, хлебные изделия получаются расплывчатой формы с низкой пористостью. При оценке количества клейковины с помощью прибора ИДК, пользуются следующими показателями: сильная клейковина - 60+70; средняя по силе - 71+80; удовлетворительная - 81+100; слабая- больше 100.
Обычно потребитель обращает внимание на цвет мякиша, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Но иногда светлая мука может дать хлеб с темным мякишем. Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, мини пекарня также цветом мини пекарня количеством в муке периферийных (отрубистых) частичек зерна. На способность муки к потемнению в процессе переработки влияет содержание в муке свободного тирозина, который окисляясь образует темноокрашение меланины, от них мини пекарня темнеет мякиш хлеба. Цвет муки определяется органолептическим методом сопоставления его с эталоном цвета муки данного сорта.
Размеры частичек муки влияют на свойства теста, качество мини пекарня выпечку хлеба.
Мук из "мягких пшениц" характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из более твердых пшениц. Размеры частичек муки высшего мини пекарня 1 го сорта колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180+190 мкм, мини пекарня остальные - от 45+50 до 190 мкм.
В муке II сорта и,особенно в обойной, содержится больше крупных частичек
Но как недостаточное так мини пекарня чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой пористостью мякиша мини пекарня бледной коркой . Хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с темной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки расплывается.
Оптимальный вариант - чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука.
Качество ржаного мини пекарня пшеничного хлеба определяют его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской мини пекарня состоянием корки, разрыхленностью, строением пористости, цветом мякиша мини пекарня расплываемостью подового хлеба.
В оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки - показатели объема формового хлеба, структура его пористости - играют второстепенную роль. У ржаного хлеба большое значение имеют физические свойства мякиша: степень липкости, заминаемость, влажность или сухость на ощупь. Цвет муки мини пекарня способность ее к потемнению в процессе производства хлеба для ржаной муки не так существенны.
Важным показателем хлебопекарного достоинства являются размеры частичек ржаной муки или крупность ее помола. Практика показала, что в результате укрупнения помола весовой выход ржаной муки снижается, каче ство его ухудшается, мини пекарня снижается усвояемость . Более тонкое измельчение обойной муки является более целесообразным, т.к. повлияет на усвояемость хлеба.
Хранят муку в затаренном виде на поддонах или в складах бестарного хранения. Мучной склад должен быть сухим, отапливаться, с хорошей вентиляцией. Вся мука, отпускаемая на производство, должна просеиваться.
Во время хранения муки, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение его качества. При хранении муки после помола в благоприятных условиях - она созревает, улучшая свои свойства.
Свежемолотая мука , особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, , мажущееся мини пекарня быстроразжыжающееся при брожении тесто. Хлеб из нее получается пониженного объема мини пекарня при выпечке на поду расплывается, мини пекарня на поверхности корки образуются мелкие трещины. Весовой выход хлеба понижен.
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от многих факторов.
Больше всего времени требуется для созревания муки из свежесобранного зерна - чем слабее мука, тем длительнее должна быть отлежка;
-чем больше выход муки при помоле, тем меньше длительность ее отлежки;
-чем выше влажность мини пекарня температура в складском помещении, тем скорее она созревает.
Хранение муки в неотапливаемых складахи на морозе почти полностью приостанавливает процесс созревания.
Сильная мука не должна храниться длительно при повышенной температуре мини пекарня наоборот, слабую муку необходимо хранить длительно мини пекарня при более высокой температуре.
Практики утверждают, что свежесмолотая средняя по силе пшеничная мука высшего I мини пекарня II-го сортов при хранении в мешках в условиях отапливаемого склада достигает оптимальных хлебопекарских свойств после 1,5 + 2 месяцев хранения. Обойная пшеничная мука для созревания требует 3-х + 4-х недельного недельного хранения.
Если на складе есть несколько партий муки, которая отличается по своему хлебопекарному достоинству, то принято до пуска муки на производство составлять смесь (валку) различных партий муки, по которой недостатки одной партии муки компенсируются хорошими качествами другой партии муки. Например, муку темную, или сильнотемнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают со светлой мукой, муку "слабую на жар" с мукой "крепкой на жар" ит.д.
Вся мука, используемая на производстве, просеивается мини пекарня пропускается через магнитные уловители.
Дрожжи прессованные, применяемые в качестве разрыхлителя, должны соответствовать ГОСТу 171-81, иметь соответственную упаковку мини пекарня храниться при температуре от 0 до 40С . При такой температуре они сохраняют подъемную силу в течении 12 дней. Дрожжи в замороженном состоянии хранят без оттаивания. Необходимо учитывать, что быстрое оттаивание снижает их поднимающую силу. Прессованные дрожжи при замесе вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей мини пекарня воды примерно 1:3 - 1:4 с температурой воды не выше 40%С.
Взамен прессованных дрожжей можно применять дрожжи хлебопекарные сушеные (ОСТ 18 193-74), расфасованные в банки или пакеты. Перед употреблением их активируют в соответствии с действующими рекомендациями. Дрожжи активируют для ускорения брожения опары мини пекарня теста.
При приготовлении хлебобулочных изделий применяют сахарный песок(ГОСТ 2316 - 93) мини пекарня сахаристые вещества патоку (ГОСТ 5194-91), мед, сахарную пудру мини пекарня др. Сахарный песок должен иметь белый цвет , быть чистым , сухим, мини пекарня раствор его - чистым, бесцветным мини пекарня прозрачным Небольшое количество сахара , добавленное в тесто, ускоряет брожение, мини пекарня большое количество замедляет.
Для подпудривания хлебобулочных изделий улучшенных сортов применяют сахарную пудру. Патоку можно заменить инвентарным сахаром. Он получается путем нагревания сахарного сиропа с лимонной , молочной или винно-каменной кислотой.
В хлебопечении используют жиры: животного происхождения к ним относятся- сливочное масло,(ГОСТ37-91), топленое масло, свиное, баранье сало, мини пекарня из жиров растительного происхождения применяют масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73), горчичное (ГОСТ 8807-94), соевое (ГОСТ 7825-96), кукурузное (ГОСТ 8808-91).
Масло должно быть свежим , без постороннего привкуса мини пекарня запаха мини пекарня однородным по внешнему виду. Соленое масло не должно содержать больше 2% соли. Масло необходимо хранить в чистом сухом темном помещении с хорошей вентиляцией при температуре от О до 40С.
В большом количестве также применяется маргарин (ГОСТ 240-85).
Яйца добавляют в тесто при приготовлении некоторых сортов сдобных булочных изделий, мини пекарня также для смазывания поверхности расстоявшихся кусков те теста перед посадкой их в печь.
Яйца следует хранить при температуре 1+20С в чистом помещении с хорошей вентиляцией. Более длительный срок хранения, чем свежее яйцо- имеет меланж (расфасованная в тару мини пекарня замороженная яичная масса). Хранят ее при температуре от 4 до 60С.
Молочные продукты , обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, обрат применяют для улучшения качества теста, соответственно - хлеба. Изделия становятся более пышными, вкусовые качества их улучшаются.
Если опару полностью ставят на молочных продуктах (сыворотке, обрате), мини пекарня при замесе теста добавляют необходимое количество воды - то изделия получаются отличного качества.
Используют в хлебопечении еще мак, изюм, орехи, пряности. Пряности - растительного происхождения, тмин, кориандр, анис.
Соль поваренную используют первого мини пекарня второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5%. Хранят ее в специальных закромах, ящиках с крышками мини пекарня передают на производство в виде профильтрованного раствора. Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки, она также влияет на биохимические процессы, происходящие в тесте. Для большинства сортов хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1.25…1.5% к массе муки.
Вода (ГОСТ2874-82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявленным к питьевой воде.
В хлебопечении существенно знать жесткость воды, т.е. содержания в ней солей кальция мини пекарня магния. Жесткая вола улучшает физические свойства клейковины мини пекарня теста из слабой муки.
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Приготовление теста производится согласно утвержденных рецептур расходования сырья, мини пекарня также технологических инструкций по выработке хлебных изделий.
Учитывая производственные условия каждого предприятия (технологическое оборудование, принятый способ приготовления теста мини пекарня др.) на основании утвержденных рецептур мини пекарня технологических инструкций составляют производственные рецепты. В них предусматривают нормы расхода муки, дрожжей, воды, соли, п/фабрикатов по отдельным стадиям технологического процесса на 100 кг муки (дежу или порцию теста, устанавливают температуру опары мини пекарня теста в начале брожения, подъемную силу полуфабрикатов , продолжительность мини пекарня температуру рас стойки мини пекарня выпечки теста. Составленную производственную рецептуру уточняют по результатам пробной выпечки. При изменении хлебопекарных свойств муки, качеств дрожжей - вносят уточнения в эту рецептуру. Перед началом приготовления теста готовится сырье:
- растворяется в воде соль, вода фильтруется;
- прессованные дрожжи предварительно измельчаются мини пекарня размешиваются в теплой воде (30-350С) до образования суспензии.
О подготовке остального сырья говорилось выше.
Существуют два основных способа приготовления пшеничного теста: опарный мини пекарня безопарный. Опарный способ длительнее мини пекарня менее экономичен, но хлеб при этом получается более высокого качества.
Опарное тесто полнее созревает, чем безопарное. При замесе опарного теста имеется возможность применения меньшего количества дрожжей по сравнению с безопарным способом.
Лучшее качество хлеба - основное преимущество опарного приготовления теста. Хлеб имеет лучший вкус мини пекарня аромат, более развитую мини пекарня тонкостенную пористость мякиша.
Достоинством его является мини пекарня большая технологическая гибкость изменяя соотношение муки в опаре мини пекарня тесте, влажность, температуру мини пекарня длительность брожения мини пекарня время брожения теста можно подобрать оптимальный технологический режим для муки.
Достоинство безопарного способа в меньшей длительности процесса брожения теста по сравнению с суммарной длительность брожения опарного теста в опарном способе. При этом вдвое меньше времени затрачивается на дозировку сырья, меньше число операций, связанных с подготовкой мини пекарня замесом теста.
При опарном способе увеличивается количество оборудования, особенно деж. В связи с потерями сухого вещества муки на брожение при опарном способе, выход хлеба на 0,5% ниже, чем при безопарном.
Остановимся подробнее на опарном мини пекарня безопарном способах приготовления теста.
Опарным способом готовят тесто в две фазы: первая - приготовление опары; вторая - приготовление теста. Опару готовят влажностью 41-45% из половины общего количества муки, около двух третей воды мини пекарня всего количества дрожжей, согласно рецептуре. В дежу тестомесильной машины заливают воду, добавляют дрожжи, перемешивают мини пекарня засыпают муку. Все содержимое дежи перемешивают до образования однородной массы жидкой консистенции. Опара имеет начальную температуру 28-320С. Дежу с опарой оставляют для брожения, которое длится 3,5-4 часа. Готовность опары определяют по кислотности (от 3 до 6 0Н) или по органолептическим показателям. При брожении объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, мини пекарня к концу брожения опара начинает "оседать". Это признак, что опара готова
Замес теста производят в тестомесильной машине. В дежу с опарой вносят оставшееся количество муки, воды, солевого раствора мини пекарня дополнительное сырье. Сахар, жир, яйца снижают бродильную активность дрожжей в тесте. Начальная температура теста 28-300С . Тесто оставляют в дежах на брожение, которое длится 1-1,45 часа. При брожении теста - его объем увеличивается, затем тесто "опадает", но кислотность продолжает повышаться. Для удаления из теста углекислотного газа производят одну-две обминки. После этого тесто начинает снова подниматься мини пекарня готовые изделия имеют более равномерную пористость.
При производстве сдобных изделий сахар, жир мини пекарня яйца рекомендуют вносить в тесто при первой обминке, которую называют "отсдобкой". Добавление сдобы разжижает тесто, поэтому при его замесе количество воды мини пекарня муки должно быть уменьшено. Оставшуюся муку добавляют при "отсдобке". Далее тесто направляют на разделку, расстойку мини пекарня выпечку.
Наименование сырья, полуфабрикатов мини пекарня показателей
лей процесса Расход сырья мини пекарня параметры процесса
Опара Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг
45+55 55+45
Дрожжи хлебопекарные, прессованные кг По рецептуре
Соль поваренная, пищевая,кг По рецептуре
Вода, кг 20+30 По расчету
Дополнительное сырье, кг По рецептуре
Влажность опары, % 41+45 -
Влажность теста % не более - Wxл*-(0,5-1,0)
Температура начальная.0 С 26+32 27+33
Продолжительность брожения, мин. 180+270 60+90
Кислотность конечная
Опары из муки
Пшеничной, град. Высшего сорта 2,5+3,5 -
Первого сорта 3,0+4,0 -
Второго сорта 4,0+5,0 -
Кислотность конечная теста , град. Не более - Кхл**+0,5
*Wхл - влажность изделий. Метод определения влажн. по ГОСТ 21094- 75
**Кхл - кислотность изделий. Метод определен кислотности по ГОСТ 5670-51
Приготовление теста мини пекарня опары ведут непрерывно мини пекарня порционно
Приготовление теста на густой опаре.
Применяют два способа приготовления теста:
На малой густой опаре . В опару вводят 45+60% всей муки, дрожжи, воду замешивают в дежах 6+8мин.Начальная температура 27+290С продолжительность брожения опары 3+4,5 часа.
На большой опаре.
Для замеса опары берут 65+70% всей муки, дрожжи, воду. Продолжительность ее замеса в дежах увеличивается до 15 мин Начальная температура брожения опары4+5 часов. Густые опары во время брожения увеличиваются в 1,5+2 раза. При приготовлении теста в дежах производят усиленный замес в течении 20+25 мин.
Продолжительность брожения теста сокращается до 35+40 мин,
Таблица 2
Рецептура мини пекарня режим приготовления теста на большой густой опаре
Наименование сырья, полуфабрикатов мини пекарня показателей
Процесса Расход сырья мини пекарня параметры процесса
опара Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг 60,,,70 40.30
Дрожжи хлебопекарные прессованные,кг По рецептуре
Соль поваренная пищевая, кг По рецептуре
Вода, кг -30..39 По расчету
Дополнительное сырье, кг -
По рецептуре
Опара Все количество
Влажность опары, % 41..45 -
Влажность теста не более - Wхл*+(0,5-1,0)
Температура начальная, 0С 23..27 28..33
Продолжительность замеса при неинтенсивном порционном замесе, мин. 8..15 15..25
Продолжительность брожения мин. 180..270 20..40
Кислотность конечная
Опары из муки
Пшеничн. Град. Высшего сорта 2,5..3,5 -
Первого сорта 3,0..4,0 -
Второго сорта 4,0..5,0 -
Кислотность конечная теста, град не более - Кхл**-0,5
*Wхл- влажность изделий Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75
**Кхл - кислотность изделий Метод определения кислоты по ГОСТ 5670-51
Приготовление теста мини пекарня опары ведут непрерывно мини пекарня порционно
Приготовление теста на жидких опарах
Хлеб, приготовленный на жидких опарах, черствеет медленнее, чем хлеб на густых опарах.
Жидкие опары готовят влажностью 68+75 % , мини пекарня при выработке изделий, содержащих сахар , на растворение которого необходимо оставить часть воды, применяют опару 65%.
Для приготовления опары берут около 30% всей муки 30+40 % жидких или 1 % прессованных дрожжей. В опару добавляют половину требуемого количества соли для снижения ее вязкости мини пекарня укрепления клейковины. Начальная температура брожения опары не более 28+300с продолжительность брожения - 3+4,5 часа, мини пекарня конечная кислотность зависит от сорта муки - от 4 до 6011 Влажность опары должна быть 65+70%. Во время замеса в выброженную опару добавляют остальное количество муки мини пекарня соли, мини пекарня также дополнительное сырье согласно рецептуре. Производят усиленный замес теста, который позволяет сократить его брожение до 30 мин.
Готовое тесто направляют на разделку, расстойку, мини пекарня выпечку.
Таблица 3
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
Наименование сырья
Полуфабрикатов
И показателей процесса Расход сырья мини пекарня параметры процесса при
Использовании дрожжей
прессованных Смеси прессованных мини пекарня жидких
Жидкая опара тесто Жидкая
опара Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг 25+35 25/35
Дрожжи хлебопекарные, кг
прессованные По рецепт. По рецепт.
Жидкие для опары
Из муки* 1 сорта ,кг 10+15
11 сорта, кг 15+20
Соль поваренная, пищевая, кг По рецепт. По рецепт.
Вода для
Полуфабрикатов,кг Из муки: 1 сорта 35+55 По расчету 25+40 По расчету
11 сорта 35+55 20+35
Дополнительное сырье, кг По рецепт. По рецептур.
Опара Все кол. Все кол.
Влажность опары, % 68+72 68+72
Влажность теста, % не более Wхл*+
(0,5-1,0) Wхл*+
(0,5-1,0)
Температура начальная, 0С 28+30 28/30 28+30 28+30
Продолжит. Брожения
Полуфабрикатов,мин.** Из муки 1 сорта 240-260 40-60 200-220 40-60
2-го сорта 230-250 40-60 200-220 30-40
Кислотность конечная
Опары из муки
Пшеничной град. Из муки:
Высшего сорта
5,0..6,0 5,5..6,5
1 сорта 6,0..7,0 6,5..8,0
Кислотность конечная теста, град. Кхл+0,5 Кхл+0,5
*расход жидких дрожжей приведены при подъемной силе 20…25 мин
**При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность
брожения теста увеличивается.
Безопарный способ приготовления теста.
Он однофазный, его рекомендуют применять при выработке булочных мини пекарня сдобных изделий из муки высшего мини пекарня первого сортов. Этот способ предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды. Соли, дрожжей мини пекарня сырья согласно рецептуре . Жир мини пекарня сахар (в больших количествах) тормозит процесс брожения. Это сырье вносят не при замесе теста, мини пекарня после определенного времени его брожения.
Приготовления теста безопарным способом можно производить как непрерывно, так мини пекарня порционно.
Непрерывный способ рекомендуют для выработки булочных изделий;
Порционный- для булочных мини пекарня сдобных.
Таблица 4
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ
Наименование сырья,
Полуфабрикатов мини пекарня показателей процесса Расход сырья мини пекарня параметры процеса
Мук пшеничная хлебопекарная, кг 100
Дрожжи хлебопекарные прессованные кг По рецептуре
Соль поваренная пищевая кг По рецептуре
Вода кг По расчету
Дополнительное сырье, кг По рецептуре
Влажность теста, %, не более Wхл* +(0,5-1,0)
Температура начальная, 0С 28…240
Продолжительность брожения, мин 120…240
Кислотность конечная 0С Кхл +0,5
Готовность теста к разделке определяется по его объему мини пекарня кислотности, установленной технологическим режимом
Порционное приготовление теста в мини-пекарнях.
В дежу тестомесильной машины вносят все сырье предусмотренное рецептурой, кроме муки мини пекарня дрожжей - заливают воду мини пекарня перемешивают 2-3 мин.
Затем добавляют муку, дрожжевую суспензию мини пекарня производят замес теста. Месят не менее 10 мин., далее тесто направляют на брожение
Продолжительность брожения теста в дежах зависит от количества дрожжей (2,5-4 часа). Начальная температура теста 28-30 0С. К концу брожения она повысится на 1-20С. Через 1 час после замеса делают обминку - кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутний) повторный промес на тестомесильной машине. Цель - улучшение структуры хлеба, получение хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной мини пекарня равномерной пористостью мякиша.
Пшеничное тесто подвергают 1-2 обминкам, количество мини пекарня длительность которых зависит от следующих факторов:
- чем сильнее мука, тем больше должно быть число мини пекарня длительность обминок, чем слабее - тем меньше;
- чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок;
- чем больше выход муки, тем меньше число обминок (тесто из муки IIго сорта обминают один раз по истечении примерно двух третей длительности брожения теста; при большем числе обминок - последняя должна производиться не позднее, чем за 20 минут до начала разделки теста).
Готовность теста определяют по достижении кислотности, предусмотренной технологическим режимом мини пекарня по его объему.
Безопарный способ приготовления теста применяют при переработке пшеничной муки высшего мини пекарня Iго сортов, изделия из которой должны иметь низкую кислотность.
Приготовление теста ускоренными способами.
Ввиду того, что процессы брожения теста обычно происходят в течение нескольких часов, мини пекарня для брожения требуется дополнительное количество оборудования, изготовители хлеба заинтересованы в сокращении периода брожения теста.
Форсирование брожения является одним из возможных путей ускорения созревания теста мини пекарня может достигаться разными путями.
Созревание теста ускоряется:
- при предварительной активизации прессованных дрожжей путем увеличения их дозировки. При безопарном приготовлении теста до 4-5 %, при опарном - до 2:3% к массе муки;
- применением больших опар с максимальным содержанием в них муки;
- повышением температуры теста до 32-330С;
- интенсивной механической обработке теста во время замеса.
Применяются также ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на диспергированной фазе. Наиболее целесообразным является использование ускоренных способов приготовления теста при выработке хлеба мини пекарня булочных изделий, из муки высшего мини пекарня первого сортов.
Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки.
Интенсивности созревания теста при этом способе добиваются за счет внесения в тесто молочной сыворотки увеличением дозировки дрожжей. Добавление сыворотки способствует бродильной активности дрожжей, кислотность теста повышается сразу после замеса. Сывороточные концентраты используют для производства изделий содержащих по рецептуре сахар, заменяя 0,5+1% сахара, предусмотренного рецептурой. При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие определенной влажности, Продолжительность брожения теста при этом способе около 40мин. замес длится - 3+4 минуты , рас стойка заготовок длится 40+50мин. Общая длительность приготовления теста 2 часа мин +2ч. 30мин.
Р Е Ц Е П Т У Р А И Р Е Ж И М П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я Т Е С Т А У С К О Р Е Н Н Ы М
С П О С О Б О М Н А М О Л О Ч Н О Й С Ы В О Р О Т К Е Д Л Я П Р О И З В О Д С Т В А
Б У Л О Ч Н Ы Х И З Д Е Л И Й
Наименование сырья,
Полуфабрикатов мини пекарня показателей процесса Расход сырья мини пекарня параметры
Процесса
Мука пшеничная ,хлебопекарная,кг 100
Дрожжи хлебопекарные прессованные,кг По рецептуре +(0,5…1,0)
Соль поваренная пищевая,кг По рецептуре
Вода кг По расчету
Дополнительное сырье кг По рецептуре
Молочная сыворотка,кг 10…15
Влажность теста % не более Wхл-(0,5..1,0)
Температура начальная, в0С 30..40
Продолжительность замеса,мин ** 3..4.(15..20)
Продолжительность брожения,мин 40..90
Кислотность конечная 0С*** Кхл+0,5
* расход молочной сыворотки для группы сдобных изделий 10 12кг
** в зависимости от марки тестомесильной машины
*** допускается увеличивать кислотность теста на 1град.
Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочной закваске .
Введение КМКЗ при замесе теста способствует активизации жизнедеятельности дрожжей повышению кислотности теста до необходимого уровня , интенсификации протекания коллоидных мини пекарня биохимических процессов. Высокая кислотность КМЗК способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Продолжительность брожения при этом методе - 40+90мин.
Ускоренны метод приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)
Этот метод применяют при производстве булочных изделий.
Жидкую дисперсную фазу приготовляют из 30+35 % муки, расходуемой на выпечку3+5% прессованных дрожжей , воды сахара, жира, различных молочных продуктов (цельного молока от 20 до 50% , сухого обезжиренного молока - 2,5 +5%, сыворотки или пахты до 30%, обезжиренного творога - до 15%) мини пекарня другого сырья, за исключением раствора соли, добавляемого при замесе теста мини пекарня сырья, необходимого для внешнего оформления сдобы мини пекарня булок.
Такую фазу готовят в эмульгаторе путем смешивания мини пекарня сбивания до сметанообразного состояния 5+7мин. в результате увеличенного количества дрожжей мини пекарня усиленной механической обработки ускоряется созревание теста. Масса бродит около 20+30 мин. затем к этой массе добавляют соль мини пекарня остальную муку, воду, производят усиленный замес теста в течении 10+20 минут при тестомесильной машина. Температура теста после замеса должна достигать 320 С. продолжительность брожения от 20 до 40 минут.
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной мини пекарня упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать мини пекарня переходить в вязкий раствор. Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость .
Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто .повышенная кислотность ржаного теста(РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба .
При недостаточной кислотности в ржаном тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость мини пекарня заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного теста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. Поэтому, кислотность готового, выброженного теста из ржаной обойной муки перед разделкой доводят до 120.
При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого мини пекарня высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий мини пекарня дрожжей, создают такие условия , при которых в ржаных заквасках мини пекарня тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус мини пекарня аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот. Повышение температуры закваски от 30 до 40 0С, также ускоряет кислотнонакопление , но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.
ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ЗАКВАСКА?
Закваска - это полуфабрикат, приготовленный из муки, воды мини пекарня старой закваски, содержащей молочнокислые бактерии мини пекарня дрожжи. Закваски используют для приготовления опары, теста мини пекарня для возобновления, (освежения закваски)
Известны следующие способы приготовления ржаного теста - на густых заквасках (головках), на густых заквасках (квасах).
Производственный процесс приготовления теста состоит из приготовления закваски мини пекарня ее регулярного отбора в количестве 25..750 объема для замеса теста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ (ГОЛОВКАХ).
Сначала готовят густую головку влажностью 48..50%. технологический процесс (разводочный цикл приготовления головки) состоит из приготовления дрожжевой ,промежуточной, основной мини пекарня производственной головки.
ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ РАЗВОДОЧНОГО ЦИКЛА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛОВКИ И ТЕСТА
Сырье и
Технический режим Единица
измерения головка тесто
дрожжевая промежуточная основная Производ-
водственная
Мука Кг 35 50 80 85 85
Закваска Кг 10 40 65 65 67*
Вода Л 35 40 60 60 По расчету
Дрожжи Кг 1,0 - - - -
Соль Кг - - - - 1,75
Итого 80 135 205 210 206,75
Влажность % 54,5 53,0 50,0 50,0 51,8
Начальная
Температура 0С 25..26 26..27 27..28 28..30 30..31
Конечная
Кислотность 0Н 10..11 11..13 14..16 14..16 9..10,5
Продолжительность
брожения Ч+мин 3..30+
4..30 3..30+4..30 4+4..30 4+4..30 1+30
Из производственной закваски головки
Для приготовления дрожжевой головки в качестве носителя молочнокислых бактерий применяют старую головку или тесто предыдущего приготовления . дрожжи используют активизированные прессованные или сушенные, мини пекарня если они отсутствуют- жидкие.
В зависимости от объема выпечки, из каждой производственной головки (дежи) отбирают 3 или 4 новые головки в новой головке необходимое соотношение дрожжей и
молочнокислых бактерий устанавливается после 5-6ти освежений. Благодаря накоплению летучих веществ, при приготовлении теста головочным способом , ржаной хлеб получается ароматным мини пекарня приятным на вкус.
Преимущество головочного способа приготовления ржаного теста перед другими заключается в сокращении количества деж мини пекарня общей продолжительности приготовления теста
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА "НА КВАСАХ" (ОПАРЕ).
Тесто при этом способе готовится двумя циклами разводочным мини пекарня производственным.
Разводочный цикл состоит из нескольких фаз приготовление исходной закваски, приготовление полукваса, приготовление кваса мини пекарня приготовление теста. Тесто готовят на квасах влажностью 55+58%.
Расход квасов на приготовление теста составляет не более 2/3 массы готовящейся порции теста. Из каждой дежи квасов отбирают 1/3 для приготовления новой порции квасов. На оставшемся количестве квасов (2/3) замешивают одну порцию (дежу) теста.
Кислотность готовых квасов должна быть не более 120Н.
Разводочный цикл приготовления квасов состоит из трех фаз приготовление дрожжевой закваски, полукваса мини пекарня кваса.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КВАСАХ
Из 120 кг муки на одну 330 литровую дежу
Сырье мини пекарня технологический режим Един. измерения квасы Тесто
Квас Кг 45 90*
Мука ржаная Кг 53 67
Вода Л 37 По расчету
Соль Кг - 1,8
Итого - 135 -
Влажность % 58 53
Начальная температура 0С 28..29 29..30
Конечная кислотность 0Н 11..12 10..11
Продолжительность брожения Ч+мин 3+3..30 1+1..30
*Из кваса 67%
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ
Значительно улучшить технологические мини пекарня вкусовые свойства хлеба поможет ряд добавок. Так, бромат калия (кристаллический порошок белого цвета растворимый в воде делает тесто более пружинистым мини пекарня удобным для формовки.
Аскорбиновая кислота (белый кристаллический порошок кислого вкуса без запаха), особенно вмесме с ферментами придает хлебу пышность, большой объем.
При этом, корочка становится румяной с глянцем , мини пекарня мякиш пушистым, эластичным мини пекарня ароматным..
Применяются в хлебопечении мини пекарня другие эффективные улучшители качества хлеба.
Натрия тиосульфат(мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде) - применяется для муки с крепкой клейковиной, расслабляет ее, увеличивает общий выход хлеба, сглаживает трещины.
Орофосфористая кислота. ГОСТ 6552-80 ( бесцветная ,прозрачная жидкость);
Карбамид, ГОСТ 6691-77 (кристаллический порошок белого цвета), используемый вместе с ортофосфорной кислотой;
Крахмал окисленный броматом калия (Марка А);
Крахмал окисленный гипохлоритом кальция (Марка В),
Аммоний фосфорнокислый (кристаллический порошок белого цвета);
А также ферментные препараты;
Амилоризин П10Х(ГОСТ 64037-87);
Аминосубтилин (ОСТ 64-037-87); под действием которых повышается содержание сбраживаемых сахаров в результате чего увеличивается сохранение свежести хлеба.
Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в "Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба мини пекарня хлебобулочных изделийиз пшеничной муки".
В зависимости от содержания клейковины , в муку добавляют такие улучшители, как сухое обезжиренное молоко или молочную сыворотку, содержащие растворимые формы белков солей кальция мини пекарня фосфора.
При этом значительно усиливается активность дрожжей мини пекарня уменьшается расход муки, одновренно хлеб улучшается полноценными белками , незаменимыми аминокислотами, кальцием мини пекарня витаминами, что значительно улучшает его питательность.
Когда хлеб готовят из муки высших сортов, добавляют солод, маргарин, тмин, которые ароматизируют, повышают вкус мини пекарня питательность.
Существуют современные улучшители для производства ржаного хлеба по безопарной технологии, это:
Анифарин светлый мини пекарня темный. Сухая (порошковая) закваска мини пекарня универсальный улучшитель из натурального сырья мини пекарня компонентов для хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий из ржаной муки. Сокращает процесс производства хлеба из чисто ржаной муки мини пекарня смесовых сортов хлеба (типа) "Дарницкого" ,"Рижского", до 2,5..3 часов. Повышает гигроскопичность мини пекарня улучшает качество всех сортов пшеничной мини пекарня ржаной муки. Для опарного мини пекарня безопарного способа приготовления теста - усиливает вкус , увеличевает объем. Рекомендуется для муки с повышенной ферментной активностью. Срок хранения хлеба увеличивается в несколько раз . Поставляется в упаковках по 30кг. Дозировка 0,11+0,5% .
Баз темный. Жидкая закваска мини пекарня универсальный улучшитель , из натурального сырья мини пекарня компонентов для хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий из ржаной муки. Сокращает процесс производства хлеба из чисто ржаной муки мини пекарня смесовых сортов хлеба ("Дарницкого", "Рижского"), до 2,5+3 часов. Является многофазной биологической закваской для безо- парного мини пекарня опарного приготовления теста.самый простой путь достижения высокого качества всех видов хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий. Абсолютная гарантия против образования плесени . увеличивает объем мини пекарня выход изделий, придает аромат,мякиш делает более эластичным мини пекарня пористым. В несколько раз увеличен срок хранения хлеба, 0,5% БАЗа избавят от " картофельной болезни". Поставляется в упаковках по 11кг . дозировка - 0,2+3% к массе муки в зависимости от массы муки мини пекарня назначен. : 5% к ражаной муке .
БРОТМАЙСТЕР. Закваска мини пекарня улучшитель из натурального сырья мини пекарня компонентов для хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий из ржаной мини пекарня пшеничной муки. Особенно эффективен для муки с низким содержанием клейковины. Тесто получается мягким мини пекарня эластичным с равномерной мини пекарня нежной пористостью. Срок хранения теста увеличивается в несколько раз. Поставляется в упаковках по 30 кг. Дозировка 0,5% к массе муки при приготовлении хлеба: для мелкоштучных хлебобулочных изделий.
КОРН-МИКС - зерновая смесь с добавлением льняного семени, содержащая ценные витамины, минеральные вещества для производства хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий из пшеничной мини пекарня ржаной муки.
Рекомендуется в качестве добавки в тесто или посыпок для повышения питательных мини пекарня лечебных свойств хлебобулочных изделий, для придания аромата спелых зерен, истинного вкуса "деревенского" хлеба красивого внешнего вида. Поставляется в упаковках по 30 кг. Дозировка - 5+36% .
ФИНАРОЛЬ.- высококонцентрированная экономичная закваска для всех видов ржаного хлеба, при опарном мини пекарня безопарном методе изготовлении теста.
W 100 экстра. Специальный высокоэфективный улучшитель из натурального сырья мини пекарня компонентов для хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий из пшеничной муки гарантирует оптимальное брожение мини пекарня развитие клейковины, стабильное каче ство выпускаемой продукции.увеличевает объем, делает корку хрустящей , гарантирует чистый срез. Срок хранения хлеба увеличивается в несколько раз . поставляется в упаковках по 30 кг. Дозировка - 1% к массе муки для пшеничного хлеба, - 2% к массе смешанного хлеба.
ИБМ. Улучшитель из натурального сырья мини пекарня компонентов для хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий из пшеничной муки . особенно эффективен для муки с низким содержанием клейковины. Поставляется в упаковках по 30 кг. Дозировка - 0,5 %.
ВИНЕР НОТЕ. Пастообразный улучшитель из натурального сырья мини пекарня компонентов для хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Позволяет выпекать ароматную сдобу, батоны, пончики со значительно улучшенными органолептическими показателями даже из самой некачественной муки. Поставляется в упаковке по 30 кг. Дозировка - 2+10%.
РАЗДЕЛКА И ОФОРМЛЕНИЕ ТЕСТА.
Разделка теста является операцией по подготовке теста к выпечке мини пекарня состоит из деления теста на куски определенной массы мини пекарня их формовки (округления).
В зависимости от производительности пекарни разделку мини пекарня формование теста производят на столах или тестоделительных машинах. Из дежи тесто вручную кусками выкладывают на стол. При делении теста для штучных изделий - отклонение в весе не должно превышать +-2% от установленного развеса.
При формовке куску теста придают определенную форму. Разминают мини пекарня укладывают в форму для формового хлеба. Для подового хлеба куски теста раскатывают , придавая им округлую или овальную форму.
Масса тестовой заготовки зависит от массы готового изделия, упека мини пекарня усушки теста. Масса заготовки в среднем должна быть на 10+15% больше массы остывшего изделия. Величина упека зависит от хлебопекарной печи, в среднем - 9+10%; Усушки - 2,5+2,8%.
Для получения хлеба весом 1кг, величину упека рассчитывают по формуле :
Вес горячего хлеба х величина упека
100 - величина упека
Потерю на усушку рассчитывают: вес хлеба х величина усушки
100 - величина усушки
100 - условный коэффициент.
Аналогично рассчитывают вес куска теста для хлеба любого развеса.
Для механического процесса округления подового хлеба предусмотрены специальные машины - округлители
На следующих страницах книги Вы сможете подобрать для механизации своего производства оборудование для разделки формовки теста, чем обеспечите повышение производительности мини пекарня избавитесь от ручного труда. Это - дежеопрокидыватели, тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточная машина для батонов.
РАССТОЙКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК С ФОРМОВАНИЕМ.
Расстойке подвергают куски теста для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем. Так как в процессе формования кусков теста из них полностью вытесняется углекислый газ, то посадив в печь такое тесто, получается хлеб с очень плотным мякишем мини пекарня трещинами в корке.
Избежать этих дефектов можно поставив
тесто на расстойку. Во время расстойки в куске теста происходит брожение , углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем.
При расстойке кусков теста для подовых изделий , уложенных на смазанные листы одновременно с увеличением их объема, изменяется мини пекарня их форма (они расплываются).
Для формового хлеба тесто укладывают в смазанные растительным маслом формы. Расстойку проводят на стеллажах-тележках в расстойном шкафу. Наиболее используемые параметры среды расстойного шкафа: 35+450С мини пекарня относительная влажность воздуха - 75+85%. Достаточно высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности теста пленки -корочки.
При отсутствии расстойных шкафов , расстойку осуществляют на вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежания мини пекарня образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков мини пекарня стеллажи-тележки покрывают влажной марлей.
Параметры рассточных камер изменяют в зависимости от массы , влажности, рецептуры, формы мини пекарня других показателей теста. Их можно найти в инструкциях на отдельные сорта хлеба мини пекарня хлебобулочных изделий.
Момент окончания расстойки определяют визуально - изделие заметно увеличивается в объеме мини пекарня после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму .
Перед посадкой впечь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергаются различной обработке. Тестовые заготовки подового хлеба мини пекарня булочных изделий при пересадке на под печи переворачивают, так как их нижняя поверхность более гладкая мини пекарня влажная . проверка заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Некоторые сорта подового хлеба нарезают механическими нарезчиками или вручную сильным ножом, смоченным в воде. При надрезе батонов ножи держат под углом 700 к поверхности заготовок, мини пекарня городские булки нарезают тонким ножом, располагая его под углом 250 к поверхности заготовок.
При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими. Если же тесто расплывается - надрезы делают неглубокими. Некоторые булочные мини пекарня сдобные изделия смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц мини пекарня воды в соотношении 1:1 или 1:2 в зависимости от рецептуры мини пекарня сорта. Разрешается вместо смазки добавлять яйца в тесто, мини пекарня заменяют смазку поверхностей изделия увлажнением или паром.
Упек хлебных изделий - Это уменьшение в процессе выпечки массы тестовых заготовок в результате испарения влаги. В технологическом процессе - это самая большая потеря равная 6-12% мини пекарня зависящая от конструкции печи, температурного мини пекарня влажностного режимов.
Для снижения упека необходимо:
- увлажнять тестовые заготовки;
- обеспечивать минимальную продолжительность выпечки при невысоких температурах;
- снижать температуру пекарной камеры к концу выпечки;
- применять опрыскивание готовой продукции.
Особенности выпечки формового хлеба.
- Выпечку формового хлеба производят при незначительном увлажнении мини пекарня температуре;
- Для получения изделий с эластичной коркой опрыскивают тестовые заготовки мини пекарня готовую продукцию водой.
- При пересадке форм с тестом из расстойного шкафа в печь нельзя допускать ударов мини пекарня сотрясений. Это приводит к образованию пустот в мякише мини пекарня отрыву верхней корки
Для выбивки хлеба из форм применяют специальный стол с оббитыми резиной краями, это предохраняет формы от деформации.
ОСОБЕННОСТИ ВЫПЕЧКИ ПОДОВОГО ХЛЕБА.
Посадку готовых заготовок на под печи производят вручную или механически. Поверхность заготовок ржаного
хлеба или ржано-пшеничного хлеба опрыскивают водой мини пекарня производят 3-4 накола, что исключает появление трещин , разрывов мини пекарня вздутий верхней корки. Тестовые заготовки батонов из пшеничной муки перед посадкой в печь надрезают.
Выпекают хлеб в печах различной конструкции. Это канальные печи с конвейерным подом типа ФТЛ , электрические тупиковые печи, камерные ротационные печи с циркуляцией горячего воздуха мини пекарня вращающейся тележкой, конвекционные печи, где горячий воздух подается вентиляторами через шлюзы в рабочую камеру. Шкафы пекарские трехсекционные
ВЫПЕЧКА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Выпечка хлеба - это заключительная стадия технолоразделы
дмитрий шумок
рассылка корреспонденция
электрокамин dimplex model magic (sp8)
мачта флагшток
двухтарифные электросчетчик
продажа кофе
консультирование организация
охота бабочка
телематические служба
облицовка электрокамин
трость доставка
фейрверк праздник
селин дион билет
шапка доставка
холодильник норд
восстановление удаленный информация
кайт
мини пекарня
кайт пилотажный
крот-95
тонировка
диспорт
эдас-134 аденома предст.ж-зы
зона ограничение доступ
банковский сейфовые ячейка
откачка туалет
теннисный ракетка
время ярославль
продажа кофе
газонокосилка elmos
срезанный цвет
угловой тестомесители
серверные корпус консольный переключатель
букмекерский контора фаворит
защитный краска
нард онлайн
лак orly
ваза 2113
варочный поверхность hansa
съемный зубной протез
услуга кострома
подбор контрацепция
цепной конвейер
торговый витрина
зубной боль
мачта флагшток
мистер бин
datamax
китайский махровый
головка винторезный
зона ограничение доступ
автобетононасосы
предохранитель пкэ
конвейер
светоотражающий краска
крутой xxx видео
создание лого
время владимир
vps vds
помещение шиномонтаж
гидрант
эфирный антенна
сенсорный экран
поливомоечная машина
трубогиб
штамповка
геомаш-центр
фейрверк вечеринка
лакокраска
контакт контактор
адресный база данный
управление иваново
вечерний платье
телевизионный антенна
автошкола
внешний антенна
танго кэш
спецобувь заказ
травертин
гелусил лак
договор суррогатный мать
купить хлебопечку
автобетононасосы
nokia 3230 купить
программа шифрование данный
три цвета: красный
проходить осмотр гинеколог
кулер 478
зубной протез
лак краска
mobil cut
кофе дорога
mobil gargoyle
слабость головокружение
купить автотехнику
утюг
озонатор воздуха
производственный тара
силуэт слимент лифт
доставка окон
пластиковый пакет
антигололедные реагент
флагшток внутренний использование
кайт пилотажный
нард короткий
скребковый конвейер
холодильник норд
лечение папиллома
индустриальный монитор
мини пекарня